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La Cucina del Lago

Vogliamo immaginare che i nostri progenitori, i Villanoviani e gli Etruschi, ci abbiano tramandato buona parte delle ricette tradizionali, tuttora in uso presso gli abitanti di queste zone, o almeno che gli ingredienti, da loro utilizzati nelle minestre e nelle varie pietanze, sono antesignani degli attuali. Non è raro osservare, negli affreschi delle tombe dipinte e delle statue, che il loro menù comprendeva anche le tagliatelle (o qualcosa di molto simile), magari di farro. Le scene di caccia e di pesca poi ci suggeriscono un'abbondanza di carne e di pesce sulle tavole; i contorni comprendevano sicuramente tutti i prodotti mediterranei più comuni, come le cipolle, i carciofi, gli asparagi, i cavoli, i fagioli ecc...Il tutto ovviamente innaffiato da ottimo vino, che per meglio conservarlo e addolcirlo, era mischiato con il miele. Per finire, sulle tavole non mancava il formaggio di pecora, mentre per la frutta il consumo era limitato solo ad alcuni tipi, altri erano proibiti per motivi religiosi come le pere selvatiche, le more, i lamponi e i fichi neri. Nel presentare la gastronomia locale è d'obbligo iniziare dai tradizionali piatti unici, che in tutto il comprensorio sono rappresentati in larga parte dalle Zuppe. La regina delle zuppe è quella preparata con il pesce di lago, chiamata dai pescatori locali "Sbroscia". Una volta venivano utilizzati i pesci di scarto, quelli spinosi come il luccio e la tinca, quelli di piccolo taglio come le anguille, i persici, i coregoni che, non potendo essere facilmente commercializzati, erano utilizzati dagli stessi pescatori per il proprio pasto. Si aggiungevano poi i vari odori, dalla mentuccia alla cipolla, e secondo i gusti, prezzemolo e basilico, patate e pomodoretti. Il condimento era costituito dal saporitissimo olio extra vergine d'oliva, ovviamente di produzione locale, che era servito, dopo averlo fatto riposare per qualche minuto, su fette di pane raffermo, preferibilmente abbrustolite. Questa zuppa, preparata con pesci appena pescati e di prima qualità, si può gustare in alcune trattorie dei paesi che si affacciano sulle rive del lago, che vengono segnalate come "Trattoria tipica" oppure, se si è più fortunati, a tavola direttamente con il pescatore, all'interno del suo capanno, posto sulla riva. Nell'immediato entroterra del lago, nelle zone dedite all'attività agricola e pastorizia, un altro piatto unico, sostanzioso e gustoso, era la Zuppa con l'Agnello, conosciuta con il nome colorito di "Giubba e Calzoni", per la sua evidente completezza. In questo piatto l'agnello era cotto nel tegame nell'olio d'oliva insieme con erbe aromatiche e pomodoretto con l'aggiunta, in alcuni casi, di verdure di stagione come i carciofi, i cardi, le patate, ecc... ed era spllato nel classico piatto di coccio insieme al sugo di cottura messo sulle fette di pane raffermo oppure abbrustolito, sfregato con aglio fresco, secondo i gusti. Questa pietanza oggi è difficilmente reperibile nella zona; era molto più in uso un tempo, quando la pastorizia era più diffusa, mentre attualmente è un piatto tipico nelle vecchie famiglie della zona. Più facili da trovare, ancora oggi, sono le numerose Zuppe a base di verdure di stagione come cicoria, rape, cardi, carciofi, patate, pomodoretti che, essendo cotte in acqua semplice, prendono il nome di "Acquacotta". Per avere la consistenza di un piatto unico, queste zuppe sono arricchite con l'aggiunta di un pezzo di pecorino, un uovo sodo o in camicia, oppure con del baccalà, il tutto condito con dell'olio extra vergine d'oliva, servito a crudo. I pasti iniziano con i poco tradizionali antipasti, come il classico "antipasto all'Italiana", a base di salumi vari come la coppa (una specie d'insaccato fresco, fatto con la testina del maiale tagliata a pezzetti), la lonza e il lombetto, il capocollo, le salsicce secche bianche e nere, il salame crudo o meglio ancora cotto e il prosciutto salato, detto anche di montagna. Tutti questi prodotti sono artigianali e vengono sapientemente preparati da esperti norcini locali o dalle recenti industrie del settore nate nel nostro territorio. Più originali, più gradevoli ed anche più richiesti sono i Crostini che vanno dalla sempre blasonata bruschetta, servita spesso con gli ingredienti più vari, fino ad arrivare ai crostini veri e propri a base di pesce di lago (ottimi quelli di trota affumicata) o di un patè ottenuto dalle interiora di vari animali (pollo, cacciagione, milza di vitello ecc...). Ottimi sono anche i lattarini fritti, marinati o allo spiedo, secondo un'originalissima preparazione di un noto ristorante di Bolsena. I primi piatti sono prevalentemente rappresentati dalle varie paste fatte in casa con semplice acqua e farina: i "Lombrichelli" (una specie di corti spaghettoni lavorati a mano), gli strozzapreti, a forma di piccoli gnocchi, o i classici Gnocchi o Gnocchetti con le patate, molto più leggeri e anche gradevoli, specie se conditi con del buon sugo di carne. Molto più richieste sono le paste all'uovo, specie se lavorate a mano,che sono rappresentate dalle classiche Fettuccine, condite con sughi di vario tipo (carne, pesce di lago e di mare, funghi), dalle Pappardelle con sugo di lepre, di coniglio o di funghi e dai vari tipi di paste ripiene (Sformato di lasagne, Ravioli, Agnolotti, Cannelloni). Molto diffuse nell'uso dei locali, ma difficili da trovare nei ristoranti e nelle trattorie, le Minestre di legumi (pasta e fagioli, pasta e ceci o la tradizionale pasta e fave secche, caratteristica della festa di S. Antonio d'Acquapendente), le Zuppe di legumi come la "Scafata" fatta con le fave fresche, o la zuppa con i ceci, caratteristica del Cenone della Vigilia, o quella gradevolissima con i fagioli e il finocchietto selvatico fresco, detto anche "finocchina", ottenuto dal fiore essiccato. Passando ai Secondi, il primo posto spetta ai Pesci di Lago di Bolsena, delicatissimi e molto apprezzati sono i Filetti di Persico, fritti dorati oppure conditi con salse varie; altrettanto gradevoli i Lattarini fritti, che vanno mangiati interi con tutte le spine. Il pesce più diffuso è però il Coregone, da alcuni chiamato anche "spigola di lago" per la bontà delle sue carni, è servito arrostito al forno, come nella preparazione detta "alla bolsenese", oppure alla brace o semplicemente bollito con l'aggiunta di salse di vario tipo, tra le quali primeggia quella detta "martana", dal nome della cittadina che si affaccia sul lago. Meno apprezzato è il Luccio che, insieme con la poca diffusa trota, il cefalo e il rarissimo persico trota o "Boccalone", vengono serviti quasi esclusivamente arrostiti alla brace o cotti al forno con le patate. Della Tinca, a torto considerata un pesce grasso, è apprezzata soprattutto la classica minestra con i tagliolini e il brodo di tinca. La famosa anguilla del lago di Bolsena che, secondo i cronisti dell'epoca costò al papa Martino IV non solo la vita, ma anche la condanna a "purgare per digiuno" il suo peccato nel Purgatorio dantesco (Canto XXIV), è considerata tradizionalmente un pesce grasso, ma se preparata "come si deve" (privata della pelle e cucinata con l'aggiunta di numerose spezie come nella ricetta "alla pescatora" o "alla cacciatora)", può fare cambiare idea anche ai più scettici. Le anguille, insieme ai lattarini ed a volte anche ad altri pesci di piccolo taglio, dopo essere state fritte, vengono conservate in una marinata d'aceto, spezie e odori vari, per essere poi vendute nelle fiere paesane o servite come antipasti nei ristoranti e trattorie del posto. Nell'ultimo decennio, a conseguenza delle richieste della clientela locale, un po' per moda un po' perché il mare dista poche decine di chilometri, molti ristoratori privilegiano i piatti con pesce di mare. Nei paesi circostanti il lago di Bolsena si trovano numerose trattorie che offrono prevalentemente, se non esclusivamente, questo tipo di cucina. Altrettanto usate sono le carni di agnello cotte al forno, alla brace o al tegame, quelle di maiale con i vari derivati (salsicce bianche o nere, budellucci, fegatelli e l'ottima e profumatissima "Porchetta" condita secondo una tradizione tipica di questa zona) e quelle bovine, specie le interiora (coda, trippa, pagliata, coratella ecc.). La selvaggina invece, di cui è ricca tutta la zona fin dal tempo degli Etruschi, è divenuta ormai una rarità, ma, con un poco di fortuna, si può ancora trovare in qualche trattoria specializzata.

Le carni i pesci i contorni

Le carni e più raramente i pesci vengono anche cucinati insieme con i legumi. Si possono trovare facilmente spezzatini di vitello e d'agnello, salsicce e cotiche di maiale, cinghiale o altra cacciagione, cotti al tegame insieme con i fagioli e lenticchie, combinati insieme in saporitissime preparazioni, che potrebbero benissimo essere consumate come piatti unici. I pesci, specie quelli ritenuti poco più grassi come l'anguilla e la tinca, si accoppiano invece preferibilmente, per vecchia tradizione, con i piselli freschi di produzione locale. Per i Contorni molto apprezzati sono in estate freschi ortaggi del lago di Bolsena, conditi semplicemente con l'olio d'oliva locale, oppure gustati in pinzimonio o con la classica salsa alle acciughe, come nel caso delle "puntarelle". In altre zone, secondo la stagione, si possono trovare le varie erbe selvatiche tipiche di queste zone con le quali sì prepara la saporitissima "misticanza", oppure la cicoria da fare in padella "strascinata", gli "strigoli", con i quali sì fanno ottime frittate, la borragine usata per le frittelle e varie qualità di Funghi, raccolti nei boschi dell'alto viterbese, nella suggestiva e grandiosa Selva del Lamone o il Parco naturale del Monte Rufeno o nel Parco naturale del Monti Cimini.

I legumi

Dei legumi si è già parlato a proposito dei primi piatti e dei secondi a base di carne o di pesce, ma non bisogna dimenticare il loro uso anche come semplici contorni; per primi vorremmo qui ricordare le famose lenticchie di Onano che, dopo una lunga parentesi di abbandono, sembra stiano ritrovando nuovo interesse da parte dei produttori agricoli del posto, seguono i saporitissimi fagioli, conditi semplicemente con olio di oliva e odori vari (cipolla, sedano) e poi arricchiti con il tonno, le acciughe o l'aringa, come nel caso dei cosiddetti "fagioli in greppa", poi le fave fresche, gustate insieme con l'ottimo pecorino locale, i ceci con il rosmarino e i piselli al tegame con la pancetta.

I formaggi e I dolci

I dolci, primi fra tutti quelli caratteristici delle varie festività; a Natale, oltre al Pangiallo, sono ancora in uso i caratteristici Maccheroni con le noci, i "Baci delle Monache", spumini con nocciole tritate secondo tradizione antica, a Pasqua sono tornate di moda le profumatissime Pizze di Pasqua, per S. Giuseppe le Frittelle di riso, a Carnevale i ravioli con la ricotta, le castagnole e le frappe ed infine, nelle ricorrenze dei vari Santi Patroni, le classiche Ciambelle con l'anice. Al di fuori delle festività, molto apprezzata e facilmente reperibile la Zuppa inglese fatta in casa, le Crostate con la ricotta o con la marmellata e una grande varietà di dolcetti con le nocciole dei Monti Cimini, tra i quali primeggiano i "Tozzetti" che, inzuppati nel nostro DOC da dessert l'Aleatico di Gradoli, possono costituire la degna chiusura di una rassegna della Cucina locale. Tra i formaggi spicca il Pecorino, caratteristico della zona e apprezzato dagli intenditori per il suo sapore robusto, che può essere gustato a fine pasto, sia fresco o appena all'inizio della salagione, accompagnato con le fave o con le pere; quello stagionato invece è usato per condire gli spaghetti a cacio e pepe o alla carbonara, gli gnocchi con le patate, i "lombrichelli", la polenta, le zuppe di verdure ed altri piatti locali.

I Vini del comprensorio

Nel comprensorio del lago si producono ottimi vini, alcuni dei quali DOC., reperibili presso le cantine di Montefiascone e Gradoli. Nel restante comprensorio i vini sono ottenuti in modo artigianale per uso familiare. Spesso è proprio da questi sconosciuti produttori che si potranno gustare vini non ancora commercializzati. Vediamo in dettaglio quali sono i vini conosciuti del comprensorio:

Aleatico di Gradoli

Vino rosso a DOC. Ha colore rosso granato e odore caratteristico finemente aromatico. E' di sapore gradevolmente fruttato e dolce; gradazione alcolica complessiva 12° che sale a 17° nella varietà Aleatico liquoroso. E' prodotto dall'omonimo vitigno nei comuni di Gradoli, Grotte di Castro, S. Lorenzo Nuovo e Latera. Aleatico di Montefiascone, vino simile all'Aleatico di Gradoli, prodotto a Montefiascone.

Cannaiola di Marta

Vino rosso rubino ottenuto dal vitigno Canaiolo nero nei comuni di Marta e Capodimonte. Ha sapore fruttato e dolce. Vino localmente molto ricercato presso i produttori familiari, che ne garantiscono la migliore qualità.

Castrense Bianco

Vino bianco prodotto a Grotte di Castro ottenuto da Malvasia del Lazio, Malvasia di Candia, Greco e Trebbiano Toscano in varie percentuali. Ottimo servito fresco in abbinamento a piatti di pesce.

Castrense Rosso

Vino rosso prodotto a Grotte di Castro ottenuto da uve Grechetto rosso, Sangiovese e piccole percentuali di Canaiolo e Aleatico. Servire in abbinamento a piatti di carne.

Colli Etruschi

Vino bianco e rosso prodotto a Montefiascone.

Est! Est!! Est!!!

Vino bianco a DOC. prodotto nel comprensorio dei comuni di Montefiascone, Bolsena, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Capodimonte e Marta. E'ottenuto da uve Trebbiano Toscano (65%), Malvasia bianca Toscana (20%), Rossetto (Trebbiano Giallo : 15%). Ha gradazione alcolica minima 11°, colore giallo paglierino, sapore asciutto o abboccato. Si accompagna servito fresco a piatti di pesce.

Grechetto di Gradoli

Vino rosso rubino prodotto a Gradoli da uve Grechetto e Sangiovese. Ha sapore asciutto e odore delicato; gradazione alcolica 12°; si presta all'invecchiamento.

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